湖南剁椒的酸辣鮮香，離不開干辣椒的選材。本地老師傅制作正宗剁椒時，最看重三個標準：品種、產(chǎn)地、干濕度。
首選品種是“衡東黃貢椒”或“邵陽朝天椒”——黃貢椒辣度適中（3萬-5萬SHU），帶有獨特的果酸味，發(fā)酵后酸香更濃郁；朝天椒則辣味更足（6萬-8萬SHU），適合喜歡重辣口感的人。老師傅強調(diào)，必須用自然晾曬的干椒，機器烘干的容易發(fā)苦。
產(chǎn)地決定風味：湘中、湘南山區(qū)日照充足，所產(chǎn)辣椒皮薄肉厚，干制后香氣集中。挑選時需看顏色——暗紅發(fā)亮為佳，若發(fā)黑或發(fā)白則可能霉變或陳貨。
干濕度是關鍵：辣椒需晾至“捏之脆響，折不斷筋”的狀態(tài)，太濕易腐，太干則失香。剁椒前用高度白酒稍潤，既能殺菌，又能激發(fā)辣香。
老師傅的秘訣是：“好剁椒，七分看辣椒，三分靠手藝�！边x對了干辣椒，剁椒的鮮辣咸香才能渾然天成。
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